Bar – Dove vanno a finire i soldi della tua pausa pranzo?

Sei proprio sicuro che il costo di un piatto di pasta sia semplicemente la somma del pacco di pasta e del barattolo di salsa? 

Sbagliato.

Questo è un errore da dilettanti che prosciuga la tua liquidità. E trascina il bar verso il basso. 

I principi del food cost

Quando calcoli il costo di produzione di un piatto, devi considerare la materia prima reale, cioè quella trasformata. Se compri la carne o le verdure e non calcoli la percentuale esatta di scarto che finisce nel cestino, stai pagando quel cibo a peso d’oro e non lo stai neanche mettendo in conto al cliente. La pasta secca cresce in cottura, le verdure si riducono, la carne perde liquidi… Se la tua scheda tecnica si basa sul prezzo al chilo del prodotto crudo comprato dal distributore anziché sul peso netto nel piatto, stai perdendo margine a ogni singola comanda. Aiuto!

E non finisce qui. 

Che fine fanno l’olio per mantecare, il formaggio grattugiato sopra, il sale nell’acqua di cottura, la spolverata di prezzemolo? “Ma sì, sono centesimi”, ti dici nella testa. Bene, moltiplica quei centesimi per 100 coperti al giorno, per 20 giorni al mese, per 12 mesi. Alla fine dell’anno scoprirai che hai perso migliaia di euro di utile netto semplicemente perché ti infastidiva pesare l’olio.

Il buco nero dell’extra-piatto

Non ne hai mai sentito parlare? È quello che ti azzera i profitti senza che tu te ne accorga.

Il cestino del pane che porti al tavolo, la bustina d’olio, la tovaglietta monouso e il tovagliolo di carta sono sì una tua gentile accortezza, ma soprattutto un costo variabile che DEVE rientrare nell’equazione del primo piatto. Se non li imputi direttamente alla preparazione, stai pagando di tasca tua il pane che il cliente trova nel cestino.

La mancanza di standardizzazione

Se il tuo cuoco va a occhio e un giorno mette 90 grammi di pasta e il giorno dopo ne mette 110 perché “oggi la fame abbonda”, devi fargli un bel discorsetto: in cucina non serve la generosità senza controllo, servono bilance, mestoli dosatori e rigore assoluto. Un mestolo di sugo in più a porzione su una linea di 100 primi significa regalare 10piatti interi ogni singolo giorno.

C’è poco da fare, da qui non si scappa: il prezzo del tuo primo piatto deve essere calcolato scientificamente sui tuoi costi di struttura, per garantirti un costo materia prima che non superi mai il 20 o 25% del prezzo netto e lasciarti tutto il margine che ti meriti per gestire il tuo business da vincente.

Se pensi sia arrivato finalmente il tempo di non perdere briciole di margine mai, per nessun motivo, sei pronto per dialogare in maniera proficua con il super-specialista di food cost di Ristopiù Lombardia, chef Ruggero De Lazzari. Chiama l’assistente personale, spiega il tuo problema e Chef Ruggero troverà il modo, attraverso una consulenza personalizzata, di aiutarti. Il numero è 0362 5839221.